揭开“水果酵素”神秘面纱

近年大家掀起一股DIY热潮，做西点、种花草、织布衣、榨油……返璞归真之风正盛。“水果酵素”自去年起大热，宣称有减肥、养颜、排毒、增强免疫力等各种功效，令众多网友趋之若鹜，坊间出现不少“酵素达人”，用天然材料自制水果酵素，放上网上销售。把水果用糖浸泡一下，放在墙角一阵，就能有这么神奇的效果？

网上疯卖价格迥异

水果酵素的制作方法，网上一搜就知晓：先是把新鲜水果洗净切好，然后一层层放入密封罐中，每一层都按比例加糖，最后把罐子密封好，等待若干天，它就能发酵成水果酵素来。方法简单，除了糖可谓完全无添加，因此有“天然健康”的美名。但不少网友尝试自己DIY，在制作过程中发现了不少问题，包括，水果“发酵”过程中产生气体；不知道到底要“发酵”多久，结果最后“酵素”发了霉；“酵素”喝起来有酒精的味道，口感也不好等等。由于自己制作不好，不少人转而上网购买别人做好的“酵素”。

爱购记者在淘宝上搜索“水果酵素”，一下出来4313个结果，其中，卖家在广州的就有287个！淘宝网上酵素产品种类繁多，一般根据制作原料的不同分类，分为单一的水果酵素、综合水果酵素、综合的果蔬酵素等。同为水果酵素，其价格差距相当大，从十几元到2000多元的都有，大部分是没有商标以及生产许可证明的自制“土货”，有的甚至只用塑料瓶装着卖。白领晓诗最近在网上买入了一瓶不到200元/瓶的自制水果酵素，味道又酸又呛，闻起来有点像变质的饮料，还带有酒精味，喝了两口就再也不敢喝了。

偷换概念忽悠大众

大家对水果酵素的做法也许很清楚，但对它到底是什么却是一知半解。美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员云无心发表博文解释，所谓“酵素”其实就是大家熟知的“酶”。

云无心介绍，“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入内地。实质上就是大家平时所说的“酶”。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会会带来或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，胃肠消化酶的侵袭，结构几乎都被破坏了。从“水果酵素”的制作流程看，发酵的过程就是外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。云无心总结，不管是“高科技生产”的纯酵素，还是自己“纯手工、无添加制作出来”的水果酵素，都不可能有网上流传的美容、瘦身或者排毒效果。这些“水果酵素”其中可能会有多种酶产生，但是无法控制，也无法分辨那些酶能够有什么功能。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，切开后用糖腌，会破坏并导致这些有效成分的流失。要想发挥水果对健康的积极作用，最直接、简单、有效的做法就是把水果吃掉。

自制“酵素”易受污染

自制水果酵素是一种发酵方式，而自然发酵不易控制，最容易造成杂菌污染、产生毒素，因此，饮用自制“水果酵素”，不但无益，还会有害！

植物分子生物学在读博士“fengfeixue0219”在果壳网上表示，由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物，制作的过程中万一杂菌反客为主，例如霉菌，制作出的“水果酵素”就会危害健康。此外，亚硝酸盐、甲醇、丁酸等有害物质，也会在“水果酵素”发酵过程中产生。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。网上销售的“水果酵素”推荐的饮用时间就是这个时候。水果含有大量的果胶，随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量下降了，但果胶经过微生物发酵，就会产生甲醇。乳酸发酵过程中会产生丁酸——也就是泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味。在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免地产生这些有害物质。

不过，这种自制酵素也不是完全无用武之地，云无心建议大家把厨余垃圾，例如丢弃的蔬菜，发酵成有机肥料，变废为宝，减少了垃圾收集、运输、集中处理的难度。在国外，有很多专门用于这种发酵的容器，使得这种处理厨余垃圾的方式更加方便清洁。

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